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店長の仕事・役割 | 飲食店元オーナーが語る"ダメ店長"にならない秘訣

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私はもともと、居酒屋のオーナー兼店長をしておりました。「ってお前店長もしてたんかい〜」というところですが、だからこそお話できることがあるかなと思います。

 

「来月から店長になってね」とか急に言われても、何をすればいいのか?どんな責任や責務・使命が絡んでくるのかさっぱりわかりませんよね。

 

とりあえず、店長ってそもそもなんなの?店長になったらどんなことをしなければいけないか?ということについてまとめて見ました。

 

店長とは何か?

店長とは、その名の通り「お店の長」であり「店舗運営の責任者」です。

つまり、会社でいうところの「社長」にあたります。

じゃあ「オーナー」とどっちが偉いの?というと、実は「オーナー」の方が偉いです。

ただ、大体の場合、「オーナー」(あるいは会社の本社社員)から任命されて、「あなたにこのお店のあらゆる事をお願いします」と頼まれるのが店長です。

 

店長とオーナーの違い

ですので、店長とは「運営責任者」です。お店における運営の全ての責任を取る事になります。

じゃあ、「オーナー」ってなんなの?と思われる方もいるかもしれませんが、「オーナー」とは店舗の所有者で、実際にお金を出している人になります。

 

店長が役割は?

店長の最も大きな役割は「お店をどうしていくか決めて実行すること」です。

すべての飲食店はパーフェクトではありません。何らかの課題を抱えています。

 

では、今「お客さんを増やす」のか「店員を増やす」のか。

あるいは「お店のメニューをどう変えるか」など、あらゆる事を意思決定するのが店長です。

 

なので、最初にやるべきことは、「いつまでに何をどうするか」を決めることです。

つまり、売り上げを上げるのか、利益率をあげるのか、満足度をあげていくのか、お店によって優先順位はまったく違いますが、どんな要素を、いつまでに、どれくらいまで上げていくことを達成するか?を決めるのが店長の役割です。

 

店長の仕事は?

店長になると、仕事が楽になるわ〜と勘違いしてしまう方も多いですね。

しかし、経験者は語る!店長こそが最も働き、最も疲れ、最もブラックです(笑)

 

いち店員として、店長に怒られていた方が随分マシだと、店長になってから気付くでしょうね。

そして、無能だと思っていた店長が、いかに頑張っていたのか?ということがわかります(飲食店あるあるですね)。

 

さて、店長の仕事とは、、、「すべての仕事に責任をもつこと」です。

責任を持つ、とは、つまりバイトが風邪で休んだだとか、仕入れがうまくいかず材料が足りないだとか、不足の事態が起きた時の対応もすべて店長がなにか解決しなければいけません。

どこかの誰かがやってくれていた店員時代とは違います。必ず店長が責任を取らなければならないのです。

 

ブラック自慢は好きではないですが、最大で1週間ほどお店やお店近くのホテルで寝泊まりしてお店を回し続けたこともあります。

そして、それだけ疲れたとしても、バイトや店員、そしてお客様にそういう素ぶりを見せず、お店を運営し続けなければいけないのです。

 

まとめ:ダメ店長にならない為に。

さて、最後にダメ店長にならない為にどうすればよいか?です。

私がオーナーという立場で、ダメ店長だなと思うのは、「自分の芯がぶれている店長」です。つまり、「何がしたいのかわからず、なにもしないまま終わる店長」です。

 

日々、店舗では問題が起き続けます。お箸がない、発注が届かない、AくんがBさんと喧嘩してる、お客様からクレームが上がる。

すべてに、そのときそのとき、一時的になんとなく対応しているだけでは店員と変わりません。

 

つまり、お客様からクレームを言われても、「そんなことをいうなら、うちには来なくていいです」とキッパリ言えたり、オーナーから言われてことにも「それは違います。僕にはできません。」と言えたりすることです。

 

これって「どんなお店を作りたいか?」「どんな売り上げ・利益を作りたいか?」が明確でなければできないことなんですよね。

これが「決断」です。「決めて断つ」わけです。それ以外のことはしないと。

 

これができなければ、すべてその場の対応で終わってしまい、作りたいお店・作りたい売り上げが達成できるわけもないのです。

 

個人的には、これができないのが「ダメ店長」だと思っています。

バイトにもオーナーにも、お客様にも舐められてしまい、向こうの言い分ばかり聞いてしまい、全ての仕事をしょいこんでしまいます。

 

そして、疲れたら「会社が悪い」「店長は向いてない」と言い始めます。違いますよね!そうじゃなくて、何をするべきか、何を任せるべきか、何を断るべきかが明確でなかっただけです。

 

その辺りをきっちり決められる店長は、もしオーナーと意見が違っていたとしても、店長なりに見えている目標を必ず達成できる、僕は良い店長だと思います。